Какие оливки самые полезные и почему

Thassos_olives__2_1

Ценные вещества, содержащиеся в этих горьковато-соленых плодах, можно долго: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, селен, витамины В1, В2, В3, В6, Е, К, бета-каротин, антиоксиданты…
Благодаря целому комплексу микро- и макроэлементов, оливки чрезвычайно полезны при многих заболеваниях. Однако самый ценный продукт, которым дерево Афины обеспечило человечество, — это, конечно же, оливковое масло. О том, как выращивают и собирают плоды оливкового дерева, чем отличаются зеленые оливки от черных и как производят органическое оливковое масло самого высшего сорта, «Комментарии» узнавали на родине оливы — в Греции.

Мировыми лидерами в производстве оливок и оливкового масла являются три средиземноморские страны: Испания, Италия и Греция. Если судить по объемам, Греция существенно отстает от своих конкуренток. Однако, в отличие от испанских и итальянских производителей, греческие уделяют значительно больше внимания маслу самого высокого класса — первого холодного отжима, Extra Virgin.

Для сравнения: при том, что испанские объемы производства превышают греческие в три раза, доля масла класса Extra Virgin составляет лишь около 20% от общего количества. В Греции — более 90%.

Еще одна особенность греческого рынка — соблюдение традиций. Несмотря на то, что промышленные объемы диктуют свои условия, десятки маслобоен на островах Эллады до сих пор производят оливковое масло почти что «дедовским» способом. Впрочем, это касается и выращивания, сбора и засаливания оливок.

Thassos_olives__1

«Это мне дети подсказали, получить сертификат «органического производителя», — улыбается Георгиос Папагос, владелец огромного оливкового сада на острове Тассос. — И правда, теперь мы получаем значительно больше прибыли. Хотя делаем все то же, что и раньше».

Получить знак «органического» качества ферме Георгиоса было нетрудно. Уже почти сто лет деревья в его саду растут без капли химических удобрений, а метод сбора урожая неизменен: под деревом растягивают специальную сеть, и с помощью приспособления, похожего на грабли, аккуратно стряхивают на нее плоды.

Thassos_olives__7

Традиция называть зеленые оливки оливками, а черные — маслинами — «ноу-хау» исключительно постсоветского пространства. Ведь на самом деле это просто синонимы названия одного и того же плода, отличающегося лишь цветом.

Цвет оливки меняют по мере созревания — от светло-зеленого до красноватого, фиолетового и, в конце-концов, черного. Однако те консервированные маслины, которые продают в наших магазинах, обычно «очернены» искусственно — при помощи обработки каустической содой.

Дело в том, что естественно черные, самые спелые оливки, значительно более нежные, чем зеленые — они хуже хранятся и быстрее портятся. К тому же, созревания приходится ждать значительно дольше — собирают самые спелые плоды в декабре, перед наступлением холодов. Поэтому «настоящие» черные маслины — самые дорогие. И всегда с косточкой — для ее извлечения плоды слишком мягкие.

Производственные масштабы требуют скорости и удешевления процесса, отсюда и искусственное ощелачивание. Для здоровья это не опасно, но и пользы от «очерненных» маслин значительно меньше.

Свежесобранные оливки есть невозможно — они чрезвычайно горькие. Чтобы удалить горечь, при традиционном производстве плоды замачивают в соленой воде, где они бродят от нескольких месяцев до года. Черные оливки можно также вялить или сушить — при таком способе в них сохраняется максимум полезных веществ. Известные во всей Греции вяленые оливки — особая гордость Тассоса.

Thassos_olives__8_1

Те же плоды, которые предназначены на масло, после сбора урожая тщательно перебирают, отсеивая веточки, камешки и грязь, чтобы кожица не травмировалась во время перевозки. Иначе может начаться процесс брожения, а этого допускать нельзя ни в коем случае.

Чтобы получить масло высшего качества, собранные оливки необходимо доставить на маслобойню как можно скорее — не более чем через 24 часа.

Thassos_olives__3

Промытые оливки вместе с косточками при помощи каменных жерновов перемалывают в однородную кашицу. Далее она попадает в мешалку, где тщательно перемешивается до однородной консистенции.Thassos_olives__4

Полученную массу раскладывают на специальные круглые фильтры, которые насаживаются один за другим на центральный штырь, после чего вся конструкция помещается под пресс.

Thassos_olives__5

Отжатая из оливковой массы жижа поступает в сепаратор, где от масла отделяют воду — и вот оно, масло Extra Virgin Olive Oil самой низкой кислотности (менее 0,8%) и самой большой «полезности».

Thassos_olives__6

Источник: «Комментарии»

Автор: Лариса Шипун

Источник фото: Нестор Дым

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *