Ценные вещества, содержащиеся в этих горьковато-соленых плодах, можно долго: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, селен, витамины В1, В2, В3, В6, Е, К, бета-каротин, антиоксиданты…
Благодаря целому комплексу микро- и макроэлементов, оливки чрезвычайно полезны при многих заболеваниях. Однако самый ценный продукт, которым дерево Афины обеспечило человечество, — это, конечно же, оливковое масло. О том, как выращивают и собирают плоды оливкового дерева, чем отличаются зеленые оливки от черных и как производят органическое оливковое масло самого высшего сорта, «Комментарии» узнавали на родине оливы — в Греции.

Мировыми лидерами в производстве оливок и оливкового масла являются три средиземноморские страны: Испания, Италия и Греция. Если судить по объемам, Греция существенно отстает от своих конкуренток. Однако, в отличие от испанских и итальянских производителей, греческие уделяют значительно больше внимания маслу самого высокого класса — первого холодного отжима, Extra Virgin.

Для сравнения: при том, что испанские объемы производства превышают греческие в три раза, доля масла класса Extra Virgin составляет лишь около 20% от общего количества. В Греции — более 90%.

Еще одна особенность греческого рынка — соблюдение традиций. Несмотря на то, что промышленные объемы диктуют свои условия, десятки маслобоен на островах Эллады до сих пор производят оливковое масло почти что «дедовским» способом. Впрочем, это касается и выращивания, сбора и засаливания оливок.

«Это мне дети подсказали, получить сертификат «органического производителя», — улыбается Георгиос Папагос, владелец огромного оливкового сада на острове Тассос. — И правда, теперь мы получаем значительно больше прибыли. Хотя делаем все то же, что и раньше».

Получить знак «органического» качества ферме Георгиоса было нетрудно. Уже почти сто лет деревья в его саду растут без капли химических удобрений, а метод сбора урожая неизменен: под деревом растягивают специальную сеть, и с помощью приспособления, похожего на грабли, аккуратно стряхивают на нее плоды.

Традиция называть зеленые оливки оливками, а черные — маслинами — «ноу-хау» исключительно постсоветского пространства. Ведь на самом деле это просто синонимы названия одного и того же плода, отличающегося лишь цветом.

Цвет оливки меняют по мере созревания — от светло-зеленого до красноватого, фиолетового и, в конце-концов, черного. Однако те консервированные маслины, которые продают в наших магазинах, обычно «очернены» искусственно — при помощи обработки каустической содой.

Дело в том, что естественно черные, самые спелые оливки, значительно более нежные, чем зеленые — они хуже хранятся и быстрее портятся. К тому же, созревания приходится ждать значительно дольше — собирают самые спелые плоды в декабре, перед наступлением холодов. Поэтому «настоящие» черные маслины — самые дорогие. И всегда с косточкой — для ее извлечения плоды слишком мягкие.

Производственные масштабы требуют скорости и удешевления процесса, отсюда и искусственное ощелачивание. Для здоровья это не опасно, но и пользы от «очерненных» маслин значительно меньше.

Свежесобранные оливки есть невозможно — они чрезвычайно горькие. Чтобы удалить горечь, при традиционном производстве плоды замачивают в соленой воде, где они бродят от нескольких месяцев до года. Черные оливки можно также вялить или сушить — при таком способе в них сохраняется максимум полезных веществ. Известные во всей Греции вяленые оливки — особая гордость Тассоса.

Те же плоды, которые предназначены на масло, после сбора урожая тщательно перебирают, отсеивая веточки, камешки и грязь, чтобы кожица не травмировалась во время перевозки. Иначе может начаться процесс брожения, а этого допускать нельзя ни в коем случае.

Чтобы получить масло высшего качества, собранные оливки необходимо доставить на маслобойню как можно скорее — не более чем через 24 часа.

Промытые оливки вместе с косточками при помощи каменных жерновов перемалывают в однородную кашицу. Далее она попадает в мешалку, где тщательно перемешивается до однородной консистенции.

Полученную массу раскладывают на специальные круглые фильтры, которые насаживаются один за другим на центральный штырь, после чего вся конструкция помещается под пресс.

Отжатая из оливковой массы жижа поступает в сепаратор, где от масла отделяют воду — и вот оно, масло Extra Virgin Olive Oil самой низкой кислотности (менее 0,8%) и самой большой «полезности».

Источник: «Комментарии»

Автор: Лариса Шипун

Источник фото: Нестор Дым